Senfmehl gelb – fein gemahlen aus bayerischer Senfsaat

Gelbes Senfmehl aus unserer eigenen Ölpressung

Unser gelbes Senfmehl beginnt mit derselben Martigena-Senfsaat, aus der wir auch unser natives Senföl pressen. Die Saat wird von uns bekannten Landwirten in Bayern angebaut und gelangt als ganzer Rohstoff zu uns in die Ölmühle.

Bei der mechanischen Pressung gewinnen wir aus der Senfsaat einen Teil des enthaltenen Öls. Zurück bleibt der sogenannte Presskuchen – der feste Bestandteil der Saat, der nach dem Pressen noch einen Teil seines natürlichen Öls enthält. Diesen Presskuchen vermahlen wir fein zu unserem gelben Senfmehl.

Deshalb ist unser Senfmehl teilentölt und unterscheidet sich von einem Mehl, das einfach aus ganzen Senfkörnern gemahlen wird. Das lässt sich auch an den Nährwerten nachvollziehen: Während unsere ganzen gelben Senfsamen 28,8 g Fett pro 100 g enthalten, sind es im daraus hergestellten Senfmehl noch 15 g pro 100 g.

So entstehen aus derselben regionalen Senfsaat bei uns unterschiedliche Lebensmittel: die gelben Senfsamen, unser kaltgepresstes Senföl und schließlich das Senfmehl aus dem bei der Pressung entstehenden Presskuchen.

Wie entwickelt gelbes Senfmehl seine typische Schärfe?

Gelbes Senfmehl besitzt bereits einen würzig-scharfen Geschmack. Beim Anrühren mit Wasser kann sich seine typische Senfschärfe weiterentwickeln.

Gelber Senf (Sinapis alba) enthält vor allem das Senfölglykosid Sinalbin und das Enzym Myrosinase. Durch das Zerkleinern der Saat und den Kontakt mit Wasser können beide miteinander reagieren. Dabei entstehen Verbindungen, die wesentlich zum charakteristischen Senfaroma und zur Schärfe beitragen.

Auch die Temperatur spielt beim Anrühren eine Rolle: Sehr heißes Wasser kann die Aktivität der Myrosinase deutlich vermindern. Soll sich die typische Senfschärfe weiterentwickeln, eignet sich daher kaltes bis lauwarmes Wasser besser.

Mehr darüber, wie aromabildende Stoffe in Pflanzen entstehen und durch Verarbeitung beeinflusst werden, erklären wir in unserem Artikel über Aromen und ätherische Öle in Ölsaaten.

Senf selber machen mit gelbem Senfmehl

Für selbst gemachten Senf ist fein gemahlenes Senfmehl besonders praktisch: Die Senfsaat muss nicht erst selbst gemahlen werden, sondern das Mehl kann direkt angerührt und weiterverarbeitet werden.

Gelbes Senfmehl ist eine klassische Grundlage für die Senfherstellung und trägt zur typischen Schärfe und zum charakteristischen Senfaroma bei. Je nach gewünschtem Geschmack lässt es sich auch mit braunem Senfmehl kombinieren. Beide Mehle basieren auf unterschiedlichen Senfsaaten und bringen dadurch unterschiedliche sensorische Eigenschaften in eine Senfzubereitung ein.

Wofür kann man Senfmehl noch verwenden?

Senfmehl muss nicht erst zu fertigem Senf verarbeitet werden. Es lässt sich direkt als Gewürz einsetzen und verteilt sich durch seine feine Vermahlung gleichmäßig in Speisen.

Es eignet sich beispielsweise für Saucen und Dressings, Marinaden, Gewürzmischungen und Panaden. Auch beim Kochen und Backen kann es dort eingesetzt werden, wo eine würzig-scharfe Senfnote gewünscht ist. Wie intensiv das Ergebnis wird, hängt dabei nicht nur von der verwendeten Menge ab: Auch Flüssigkeit, Temperatur und die weitere Verarbeitung beeinflussen Aroma und Schärfe.

Wie sich Senfmehl auch direkt in einer herzhaften Speise einsetzen lässt, zeigen unsere Kaspressknödel mit gelbem Senfmehl.

Unser gelbes Senfmehl kann Spuren von Nüssen, Soja und Sesam enthalten.