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Was viele Verbraucher nicht wissen: Senf ist nicht nur ein küchenfertig angerührter Würz- und Speiseartikel, sondern vor allem eine Pflanze. Sie gehört zu den Kreuzblütlern, ist ein eher unscheinbares Kraut, das schon vor Tausenden von Jahren von den Menschen wegen seiner besonderen Würze und Heilkraft entdeckt wurde. Leider findet man dessen gelben Blüten immer seltener auf deutschen Feldern. Wir von der Ölmühle Garting setzen darum auf den regionalen Anbau; die meisten unserer Senfsaaten kommen sogar von unseren eigenen Feldern.
Die mit Raps, Rettich und Kresse verwandte Senfpflanze bildet Schoten aus, in denen jeweils circa zwei bis zehn Körnchen heranreifen: die so genannte Senfsaat. Ihre wesentlichen Inhaltsstoffe: Eiweiß, Mineral- und Bitterstoffe, Traubenzucker, Vitamin C und ätherische Öle. Sobald die Senfpflanzen mit dem Mähdrescher geerntet worden sind, werden die Saatkörner aus den Schoten herausgeholt und gereinigt. In der Ölmühle Garting werden sie dann geschrotet, entölt und anschließend zu Senfmehl vermahlen. Sobald die in den Senfkörnern gebundenen ätherischen Öle im Zuge der Weiterverarbeitung mit Flüssigkeit in Verbindung kommen, entwickeln sie die für das Würzmittel Senf typische Geschmacksstoffe in je nach Senfsaatsorte unterschiedlicher Ausprägung.
Die Ölmühle Garting verarbeitet derzeit zwei Senfsorten: den gelben Senf sowie den braunen Senf mit zwei Unterarten zu Senfmehl. Am meisten gefragt ist das gelbe Senfmehl. Es wird zur Herstellung allen Senfsorten verwendet und ist für die Schärfe eines Senfs verantwortlich. Für süßen Hausmachersenf braucht man zudem braunes Senfmehl, die Sorte, die dem Hausmachersenf neben dem Zucker den süßen Geschmack gibt. Die orientalisch schmeckende Variante ist sehr scharf und wird darum selterner für die Senfherstellung verwendet. Orientalisches braunes Senfmehl kommt vor allem bei der Herstellung von Wasabi zum Einsatz und dient als günstiger Ersatz für Meerrettich.
Die Ölmühle Garting behandelt also Senfpflanzen grundsätzlich anders als alle anderen Ölsaaten, weil es hier um den Kuchen beziehungsweise das Mehl als wertschöpfendes Produkt geht. Bei allen anderen Ölsaaten und Nüssen ist es genau anders herum: Die Mehle fallen bei der Ölerzeugung als Nebenprodukt an. Sie sind sehr eiweißhaltig und können als Fleischersatz verwendet werden. Ob Mohnmehl (Blaumohnmehlt) oder Rapsöl -viele dieser Mehle können Sie zum Brotbacken, Kuchenbacken oder zum Würzen von Salaten und Saucen verwenden. Eine abwechslungsreiche Erweiterung unsere Küchen.
Beim Absetzen der Speiseöle bleiben Schwebstoffe zurück, die sehr intensiv nach der jeweiligen Saat schmecken. Sie werden Trester genannt. Diese Schwebstoffe können wunderbar als Brotaufstrich verwendet werden und sind absolut vergleichbar mit gängigen Brotaufstrichen. Der Vorteil: Sie sind komplett unbehandelt und haben keine Geschmacksstoffe. Sie sind sozusagen Natur pur.
Bei der Ölmühle Garting können Sie Senfmehle und natürlich auch gleich hausgemachte Senfe kaufen. Für unsere eigenen Senfe mischen wir Senfmehle mit Salz, Essig, Wasser und Gewürzen zu einer Maische. Das ist notwendig, da im Korn die Senföle an Zuckerbausteine gebunden sind,die Senfölglycoside. Beim Einmaischen mit Essig und Wasser spaltet ein Enzym den Zucker ab, die Senföle werden freigesetzt und der Senf erhält seine charakteristische Schärfe.